Ўзбекистонда қулупнай хушхўрлиги ва парҳезбоплиги, тезпишарлиги жиҳатидан бошқа резаворлардан устунлик қилади. Қулупнай, асосан, янги узилган ҳолида (ҳўл мевалигида) истеъмол қилинади, ундан мураббо қайнатилади, қуюқ шинни, компот, табиий шарбатлар ва бошқа хил консервалар ҳам тайёрланади.

Ҳўл қулупнай хушбўй, хушхўр бўлиши билан бирга, унинг таркибида 4—11 % қанд, 0,5-1,6% турли кислоталар, осонликча ҳазм бўладиган темир, фосфор, калий ва кальций тузлари, кўп микдорда А, С ва В, витаминлари бор. С витамин миқдори хом ашёнинг ҳар 100 г га 25-70 мг дан тўғри келади (мг%). Ҳар 100 г қулупнай 45 ккал қувватга эга. Қулупнай 5-10 майдан 5-10 июнгача териб олинади. Консервалаш учун етилиб пишган, тўқ қизил ранг ва ўртача йирикликдаги қулупнайлар танланади. Эзилган, ғўр ва ўта пишган қулупнай консерва учун ярамайди. Сараланган ва косачабаргларидан тозаланган маҳсулот човли ёки ғалвирга солиниб, душсимон оқимга тутиб ювилади ёки тоза совуқ сув тўлдирилган идишга икки-уч марта ботириб олинади ва суви обдон сирқитилади. Тайёр қулупнай консервалари ёруғ жойда сақланса, меваларнинг ранги ўзгариб, бўз ранг тус олади. Шунинг учун бундай консервалар ёруғлик тушмайдиган (қоронғи) жойда сақланиши ёки банкалар ёруғлик ўтказмайдиган, қалин тўқ ранг қоғозга ўраб қўйилиши лозим. Шуни эсда тутиш керакки, қип-қизил мевали консерва банкалари учун локланган тунука қопқоқлар ишлатилиши лозим, чунки мевалар оқ тунука қопқоққа текканида ранги ўзгаради. 10 майдан 30 майгача бўлган давр қулупнайдан консерва тайёрлаш учун энг қулай вақт ҳисобланади.

Қулупнайдан компот тайёрлаш

Тегишлича тайёрланган қулупнайлар сирланган идишга солинади, устига 50-60°С гача иситилган 60% ли шарбат (қиём) қуйилиб, 3-4 соат тиндириб қўйилади. Шарбат меваларни қоплаб турадиган микдордагина қуйилиши лозим. 3-4 соат ичида шарбатнинг бир қисми меваларга шимилади ва мевалар шираси қисман шарбатга чиқади (диффузия рўй беради). Натижада меваларнинг ҳажми кичраяди, эти зичлашади (тиғизлашади), қайнатганда эзилиб кетмайди, энг муҳими шарбатнинг микдори ортмайди. Белгиланган муддат ўтгач, мевалар шарбатдан олиниб, банкаларга тиғиз жойланади, устига ўша шарбатдан керагича қуйилади. Бундан олдин шарбат 10-15 дақиқа қайнатиб қуюлтирилиши ёки 65-68% ли шарбат ҳосил этиш учун унга шакар қўшилиши лозим, шунда унинг қуюқлик даражаси 104-105°С да қайнатиб эришилган қуюқликка мос келади. Банкаларга қуйиладиган шарбат 60-70°С гача иситилган бўлиши лозим. Қулупнай компоти солинган банкалар локланган (сариқ) қопқоқлар билан ёпиғлиқ ҳолда иссиқ (60-70°С) сувли идишга жойланади ва 85°С да муайян вақт қиздирилади; бунда 0,5 литрлик банкалар-12 дақиқа, 1,0 литрлик банкалар эса 15 дақиқа давомида қиздирилиши (пастеризация қилиниши) лозим; шу муддат ўтгач, улар сувдан олинади, қопқоқлари маҳкам бураб жипс беркитилади ва тўнтариб (қопқоғини пастга қаратиб) қўйган ҳолда тез совитилади. Компот тайёрлаганда 0,5 литрлик банкалардан 10 тасига 3,8 кг қулупнай, 1,2 кг шакар солиш керак. Ярим литрлик битта банкага 340 г қулупнай ва 200 г шакар шарбати (қиёми) сиғади.

Тезпишар мураббо

Бундай мураббо қайнатиш учун олинган қулупнай, аввало, сараланади ва тозаланади, ювилади ҳамда суви сирқитилади, сўнгра сирланган тоғорага солиниб, устига (1 кг мевага 0,5 кг ҳисобидан) шакар сепилади. Қулупнай шакар сепилган ҳолда 3-4 соат тургач, тоғора паст оловга қўйилади: сепилган шакар шарбатда бутунлай эригунча қулупнайни эҳтиётлик билан ковлаб туриш керак. Мураббо 5-7 дақиқа қайнагандан сўнг барвақт тайёрлаб қўйилган ва иситилган 0,5 л ли банкаларга қайноқлигича қуйилади, банкалар идишда қайнатиб олинган сариқ (локланган) тунука қопқоқлар билан маҳкам бураб (жипс) беркитилади ва тўнтариб қўйилади ҳамда ўзидан-ўзи стерилланиши учун устига қалин дастурхон ёки одеял ёпилади. Бу тарзда тайёрланган мураббони қиздириш, яъни стерилизация қилишнинг ҳожати йўқ. Банкалар совигач, уларни артиб, қуруқ ва қоронғи жойда сақлаш керак. 0,5 литрлик 10 та банкадаги мураббо учун 4 кг қулупнай ва 1,8 кг шакар керак бўлади. Қулупнайдан мураббо қайнатиш. Сараланган, тозаланган ва ювилган қулупнайнинг муайян қисмини сирланган тоғорага солиб, устига шакар сепиш, кейин яна қулупнай солиш ва яна шакар сепиш керак; хуллас, шакар шу тарзда қатлам-қатлам сепилса, меванинг шарбати (суви) тез чиқади (шакар 1 кг мевага 1 кг ҳисобидан олинади). Қулупнай шу ҳолида 8-10 соат туриши лозим, етарли микдорда шарбат ажралиб чиққач, тоғорага 1 кг мевага ярим стакан ҳисобидан сув қуйилиб, тоғора паст оловга қўйилади. Мураббо капгир билан бот-бот, лекин эҳтиётлик билан қориштириб турилган ҳолда, секин қайнатилади. У паст оловда атиги 40-45 дақиқа қайнатилиши ва кўпига капгир билан мунтазам равишда олиб турилиши лозим. Шу муддат ўтгандан кейин мураббо барвақт тайёрлаб қўйилган ва иситилган 0,35 ва 0,5 литрли шиша банкаларга қайноқлигида тўлдирилади (мураббо суюқроқ бўлгани маъқул), банкалар дарҳол сариқ (лакланган) тунука қопқоқлар билан жипс беркитилади (қапқоқлар қайнатилган бўлиши керак. Шундан кейин улар тўнтариб қўйилган ҳолда аста-секин совитилади. Совиган банкалар, аввало, ҳўл латта, кейин қуруқ латта билан артилиб, сақланадиган жойига (қоронғи жойга) териб қўйилади.

Қулупнайдан қуюқ шинни (джем) қайнатиш

Қоидага мувофиқ тайёрланган қулупнай 300 г сувга 800 г ҳисобидан шакар қўшиб тайёрланган шарбатга солиниб, паст оловда қайнатиб қуюлтирилади; тайёр шинни мутлақо қуруқ ва иситилган шиша банкаларга қайноқлигида тўлдирилади, банкалар дарҳол сариқ (қайнатилган) тунука қопқоқлар билан маҳкам бураб, беркитилади, сўнгра ҳўл латта билан артиб-тозаланиб, тўнтариб қўйилган ҳолда совитилади; совиганидан кейин улар қоронғи жойда сақланади. Шинни тайёрлаганда ҳар бир килограмм мевага 800 г ҳисобидан шакар ва 1,5 стакандан сув қўшиш керак.

Ўз шарбатига босилган (шакарсиз) қулупнай консерваси

Бундай консерва қанд касаллигига чалинган беморларга мўлжалланган. Тегишлича тайёрланган қулупнайни шиша банкаларга мумкин қадар зич (лекин мевалар эзилмасин) тўлдириш: 0,5 литрли ҳар бир банкага 450 г гача, 1,0 литрли банкага эса камида 800 г мева сиғдириш керак; бунда меваларни ёғоч қошиқ (куракча) билан эҳтиёт бўлиб зичласа ҳам бўлади. Банкалар тўлгандан кейин оғзи сариқ тунука қопқоқ билан енгил бекитилиб, иссиқ (40-50°С) сувли идишга жойланади ва 100°С да муайян вақт давомида қиздирилади; бунда 0,5 л банка 10 дақиқа, 1,0 л банка 15 дақиқа, 85°С да эса 0,5 л банка 15 дақиқа, 1,0 л банка эса 25 дақиқа қиздирилади. Шундан кейин уларнинг қопқоқлари маҳкам бураб беркитилади ва тўнтариб қўйиб, совитилади. Совиган банкалар ҳўл латта билан артиб тозалангач, сақлаш учун қоронғи жойга қўйилади. Бундай консервалардан турли мақсадларда фойдаланиш: мевасини ҳар хил сомсалар, бўлкалар ичига солиш, шарбатидан кисель, ивиқ (желе) ва бошқа хил ширинликлар тайёрлаш мумкин. 0,5 литрлик 10 банкага 5кг гача қулупнай сиғади. Қулупнай бўтқаси (пюре) тайёрлаш. Тегишлича тайёрланган қулупнай сирланган кастрюлькада паст оловга қўйилиб, муттасил қориштириб турган ҳолда 85-90°С да қиздирилади. Шундан кейин оловдан олиниб, қайноқлигида элак (ғалвир)дан ёғоч куракча (ёғоч қошиқ) ёрдамида ишқалаб ўтказилади (элакнинг кўзлари диаметри 1 мм дан катта бўлмасин). Ҳосил бўлган бўтқа сирланган кастрюлькага солиниб, яна оловга қўйилади ва 5-7 дақиқа давомида қайнатилади. Тайёр бўтқа шиша банкаларга лиммо-лим тўлдирилгач, банкалар қайнатилган тунука қопқоқлар билан маҳкам бураб беркитилади. Сўнгра, банкалар (баллонлар) тўнтариб қўйилиб, устига қалин дастурхон ёки бошқа қалин мато ёпилади ва шу тарзда секин-аста совитилади. Совиган банкалар қоронғи жойда сақланиши керак. 1 кг бўтқа тайёрлаш учун 1 кг гача қулупнай керак бўлади.

Қулупнай шарбати тайёрлаш

Қоидага мувофиқ тайёрланган қулупнай гўшт қиймалагичдан ўтказилади, сўнгра дастаки исканжада суви уч карра сиқиб олинади. Меванинг сувини ҳар гал сиқиб олгандан кейин турпини яхшилаб қориштириб, сувини яна сиқиб олиш керак. Сиқиб олинган шарбат қалин, тоза мато ёки 3-4 қават букланган дока орқали сузилади, сирланган идишга солинади ва шарбат оғирлигининг 10 фоизи миқдорида шакар қўшиб, муттасил аралаштириб турган ҳолда 95°С гача қиздирилади, шундан кейин ювиб тозаланган ва иситилган банкаларга қайноқлигида (ҳарорати 92-95°С лигида) тўлдирилади, банкалар барвақт қайнатиб қўйилган (зарарсизлантирилган) сариқ тунука қопқоқлар билан маҳкам бураб, жипс беркитилади. Қопқоғи беркитилган банкаларни тўнтариб қўйиб ва устига қалин мато ёки дастурхон ёпиб, секин-аста совишига имкон туғдирилади, шунда консерва ўзидан-ўзи стерилланади, яъни банка ичида қолган микроорганизмлар ўлади. Совиган банкаларни ҳўл латта билан артиб, сақланадиган жойига (қоронғи жойга) қўйиш керак. Консерва узоқ вақт сақланганида банка тубида чўкинди ҳосил бўлади. Шарбатни лойқалатмай (банкани чайқатмай) қуйиб олиш тавсия этилади. 1,0 кг қулупнайдан 700 г шарбат чиқади, 1,0 кг шарбат (шакарсиз) олиш учун 1450 г қулупнай керак. Қулупнайнинг суви (шарбати) сиқиб олингандан кейин қолган чиқиндидан - турпидан яна фойдаланса бўлади. Бунинг учун турпга (оғирлигининг 10% миқдорида) сув қўшиб суюлтирилади ва 3-5 соат ўтгач, тағин суви сиқиб олинади. Такрор сиқиб олинган шарбатдан кисель пишириш ёки уни мураббо, куюқ шинни ва компотга ишлатиш мумкин.

П. У. Қодиров