Бисмиллаҳир Роҳманир Роҳийм.
Аллоҳ таолога битмас-туганмас ҳамду санолар бўлсин.
Пайғамбаримизга мукаммал ва батамом салавоту дурудлар бўлсин.

Қора қорағат меваси С, В1, РР витаминларига ва каротин (А провитамини) га жуда бой. Қора қорағат таркибидаги С витамини миқдори жиҳатдан (унинг ҳар 100 граммида 40 мм дан 400 мг гача ва бундан кўпроқ) ҳар қандай мевадан устун туради. С витамини қора қорағатнинг мевасидагина эмас, балки куртагида, баргларида, ғунчаси ва гулларида ҳам оз эмас. Қизил ва қора қорағат меваларида 4,5-12,5% қанд моддаси, 2-4,5% лимон ва олма кислоталари, хушбўй моддалар ва минерал тузлар (кальций, фосфор ва темир тузлари) бор. 100 г. қора қорағатнинг қуввати 60 ккал.ни ташкил этади.

Қора ва қизил қорағатлардан мураббо, шарбатлар, компотлар, қиём, шакарга босилган мева, қуруқ (қуритилган) қорағат тайёрланади. Ўзбекистонда қора қорағат июнь ойи охирида пишади; унинг ҳосилини териб олиш июль ойи охиригача давом этади. Қорағатнинг қуйидаги навларини ўстириш тавсия этилади. Йирик мевали нав (крупноплодная) — меваси тўқ бинафшадан қора ранггача, серҳосил, июнь ойининг учинчи ўн кунлигида пиша бошлайди; «Ҳосилдор Лия» («Лия плодородная») нави қора қорағатнинг энг яхши навларидан бири; «Боскопская великан» нави — меваси йирик, қора ранг, ейишлик, «Голландская красная» нави — қизил қорағатнинг кечпишар нави; «Замок Хаутон» нави — бардошли, беор, серҳосил, «Фея плодородная» нави — қизил қорағатнинг йирик мевали нави. «Версальская белая» нави — йирик мевали, сарғиш-оқ ранг, ширин, кам кислотали қорағат нави. Қорағатнинг баъзи навлари бошқа навлардан чанглансагина ҳосил беради. Шу боисдан унинг бир йўла икки-уч хил навини ўтқазиш керак.

Консервалар, асосан, қора қорағатдан тайёрланади

Қорағатларни саралаш вақтида зарарланган (шикаст топган) меваларни, мева бандлари ва косачабаргларини, гул косачалари қолдиқларини олиб ташлаш керак. Шу тарзда сараланган мевалар совуқ сувда яхшилаб ювилади ва ғалвир ёки човлига ағдариб, суви силқитилади. Қорағат мевалари темир (қалай) га тегиб турганида табиий рангини ўзгартириб, қорамтир бинафша ранг касб этади, шунга кўра, бундай консерва банкалари локланган (сариқ) тунука қопқоқлар билан бекитилиши зарур. 5—10 июльдан 25-30 июльгача бўлган давр қорағатдан консерва тайёрлаш учун энг қулай вақт ҳисобланади.

Қорағатдан компот тайёрлаш

Тегишлича тайёрлаб қўйилган йирик ва ўртача қорағат мевалари шиша баллон ёки банкаларга зич тўлдирилади. 400 г. сувга 600 г. ҳисобидан шакар эритиб тайёрланган 60% ли қиём 90°С гача иситилиб банка (баллон) ларга қуйилади. Ишлатиладиган қиём тоза ва тиниқ бўлиши зарур. Қиём қуйилгач, банка (баллон) лар локланган (сариқ) тунука қопқоқ билан енгил бекитилиб, иссиқ (75-80°С) сувли идишга жойланиб, оловга қўйилади ва 90°С да муайян вақт давомида қиздирилади (пастеризация); бунда 0,5 литрли банкани 20 дақиқа, 1,0 литрли банкани 25 дақиқа, 2 литрли баллонни 35 дақиқа ва 3 литрли банкани 45 дақиқа қиздириш тавсия этилади. Шундан кейин идишларнинг қопқоқлари маҳкам бураб беркитилиб, тўнтариб қўйилади ва шу ҳолида совитилади. 0,5 л. банкага 540 г. маҳсулот, шу жумладан, 325 г. мева ва 215 г. қиём сиғади. 0,5 литрли 10 банка консерва учун 3600 г. ҳўл мева ва 1300 г. шакар керак бўлади. Эзилган, шакар аралаштирилган қорағат. Бундай консерванинг икки хили мавжуд. Бири совуқ усулда ва иккинчиси қиздириб (стерилизация қилиб) тайёрланади. Биринчи (совуқ) усул. Қорағат гўшт қиймалагичдан ўтказилади (гўшт қиймалагич панжарасининг тешиклари диаметри 2,5 мм бўлиши керак). Ҳосил бўлган бўтқа сирланган идишга солинади ва унга (1 кг мевага 2 кг ҳисобидан) эланган шакар қўшилади; шакарни кўзларининг катталиги 2x2 мм келадиган элакда элаш керак. Идишдаги эзилган қорағат яхшилаб қориштирилиб, шакари батамом аралашгандан кейин барвақт тайёрлаб қўйилган банкаларга тўлдирилади, банкаларнинг оғзи ҳўлланган пергамент (сув, ёғ шимилмайдиган) қоғоз билан беркитилиб, каноп билан боғланади. Бундай консерваларни мумкин қадар совуқроқ жойда (ҳарорати -1° С дан ошмасин) сақлаш керак, акс ҳолда у бижғийди ва сифати бузилади. Иккинчи (қиздириладиган) усул. Гўшт қиймалагичдан ўтказилиб, сирланган идишга солиб ва эланган шакар (унинг 1 кг. га 1 кг. шакар ҳисобидан) қўшиб тайёрланган қорағат бўтқаси паст оловда, ҳамиша ковлаб турган ҳолда, 60-70°С гача қиздирилади. Шакар бутунлай эригач, кастрюлькадаги маҳсулот банкаларга қайноқлигида тўлдирилади, банкалар локланган тунука қопқоқлар билан енгил беркитилади-да, иссиқ (70-80°С) сувли идишга жойланади ва 100°С да муайян вақт давомида: 0,5 л. банка 15 дақиқа, 1,0 л. банка-20 дақиқа, 2,0 л. баллон 30 дақиқа ва 3 л баллон 40 дақиқа қиздирилади. Шу муддат ўтгач, банкалар идишдан чиқариб олинади, қопқоқлари дарҳол маҳкам бураб беркитилади ва тўнтариб қўйилиб, шу ҳолида совитилади. Бу хилдаги консервани бошқача тайёрлаш ҳам мумкин: гўшт қиймалагичдан ўтказилган ва зарур миқдорда шакар аралаштирилган қорағат 5-7 дақиқа қайнатилади ва пар қилинган банкаларга қайноқлигича тўлдирилади, банкалар дарҳол тунука қопқоқлар билан бураб беркитилиб, тўнтариб қўйилган ҳолда совитилади. Улар секин-аста совиши (ўзидан-ўзи стерилланиши) учун устини қалин мато ёки қалин дастурхон билан ёпиб қўйиш керак. Бундай консервалар учун ярим литрли банкалардан фойдаланиш тавсия этилади.

Ўз шарбатига босилган (шакарсиз) қорағат

Талабга мувофиқ тайёрланган қорағат банкаларга зич (ёғоч қошиқ билан енгил босиб) лиммо-лим тўлдирилади (ярим литрли банкага 450 г. сиғади), кейин банкаларга 50~60°С гача иситилган сув қуйилади, қопқоқлари енгил беркитилади; шундан кейин банкалар иссиқ (45-50°С) сувли идишга жойланиб, 100°С да муайян вақт қиздирилади; бунда 0,5 л банкани 20 дақиқа ва 1,0 л банкани  25 дақиқа қиздириш керак. Шу муддат ўтгач, банкалар сувдан олинади, қопқоқлари маҳкам бураб беркитилади ва банкалар совитилади. Бундай консерва қанд касаллигига чалинган беморларга тавсия этилади, уни ҳар хил сомсалар, булка нонлар ичига солиш, шарбатидан кисель, ширин дирилдоқ (желе) ва ҳоказолар тайёрлаш ҳам мумкин.

Қора қорағатдан мураббо қайнатиш

Мураббо қайнатганда мевалар буришмаслиги ва пўсти дағаллашмаслиги, аксинча, мулойимлашмоғи ва шарбатга тўлишмоғи учун уларни, аввало, 2-3 дақика давомида қайноқ буғда ёки 5 дақиқача қайноқ сувда парт қилиш тавсия этилади. Парт қилинган меваларнинг суви сирқитилгач, идишдаги қайнаб турган 70% ли шакар қиёмига солиб қайнатилади. Қиём қуйидагича тайёрланади: 1 кг мевага 1,5 кг ҳисобидан шакар ва 2,5-3 стакан ҳисобидан сув солинади. Сув қайнатилиб, шакари батамом эритилгандан сўнг, қиём сузилади (фильтрланади) ва сирланган идишда яна қайнатилади, парт қилинган мева ана шу қиёмга солинади; мураббо бир йўла қайнатилади ва кўпиги олиб турилади. Қиём тайёрлаш учун мевалар парт қилинган сувдан фойдаланиш тавсия этилади. Мураббо банкаларга қайноқлигида тўлдирилиб ва қопқоқлари маҳкам бекитилиб, тўнтариб қўйилган ҳолда, устини ёпиб қўйиб аста-секин совитиладиган (ўзидан-ўзи стерилланадиган) бўлса, уни бир оз суюқроқ қилиш керак, шунда унинг сифати яхшиланади. 0,5 л. банкага 600 г. мураббо сиғади. 10 банка мураббо учун 2900 г. ҳўл мева ва 3900 г. шакар керак бўлади.

Қизил қорағатдан мураббо қайнатиш

Шингиллардан узиб олинган мевалар тоза совуқ сувда ювилади ва сирланган тоғорага солинади. 65% ли шакар қиёми тайёрлаш учун 1 кг. мевага 1,5 кг. ҳисобидан шакар ва 2,5-3 стакан ҳисобидан сув солинади. Ишлатиладиган қиём сузилган ва тиниқ бўлиши керак. Тоғорадаги қизил қорағат устига 80°С гача иситилган шакар қиёми қуйилгач, у 10 соат туриши керак. Шу муддат ўтгандан кейин мураббо бир йўла қайнатилади. Тайёр мураббо парланган шиша банкаларга қайнаб турган ҳолида қуйилади, банкалар сариқ тунука қопқоқлар билан маҳкам бураб беркитилади ва тўнтариб қўйилган ҳолда совитилади. Қора қорағатдан қуюқ шинни (джем) тайёрлаш. Тегишлича тайёрлаб қўйилган мевалар қайноқ буғда ёки қайнаб турган сувда юқорида айтиб ўтилган тартибда парт қилинади; шундан кейин уларни махсус ўқлоқнинг учи билан сал-пал янчиб (эзиб), сирланган тоғорага солиш ва 1 кг. мевага 1,5 кг. ҳисобидан шакар ҳамда 2 стакан ҳисобидан сув қўшиб, тоғорани оловга қўйиш керак. Таг олмаслиги учун шиннини тез-тез ковлаб (қориштириб) туриш ва қуюлгунига қадар қайнатиш лозим. Тайёр шиннини парт қилинган ва қуритилган шиша банкаларга қайноқлигида тўлдирилади, банкалар дарҳол тунука қопқоқлар билан маҳкам бураб беркитилади ва тўнтариб қўйилган ҳолда совитилади. 0,5 л. банкага 600 г. қуюқ шинни сиғади. 10 банка шинни тайёрлаш учун 2600 г қора қорағат ва 3900 г. шакар керак бўлади.

Қорағат шарбати (шакарсиз) тайёрлаш

Қора қорағат шарбати (суви) парҳез таом ва дори-дармон сифатида муҳим аҳамиятга эга; унинг таркибида кўп миқдорда С витамини бор. Қорағатнинг суви (шарбати)ни сиқиб олиш осон эмас. Ундан мумкин қадар кўпроқ шарбат олиш учун меваларни яхшилаб эзиш (гўшт қиймалагичдан ўтказиш) лозим, қиймалагич панжараси кўзлари (тешиклари)нинг диаметри 2,5 мм бўлиши керак. Эзилган мевани сирланган кастрюлькага солиш, устига (1кг мевага 120 г ҳисоби-дан) сув қуйиш ва кастрюлькани оловга қўйиб, 70°С гача қиздириш лозим. Орадан 15-20 дақиқа ўтгач, идишдаги меванинг суви исканжада сиқиб олинади. Сиқиб олинган шарбат сирланган идишда 2-3 соат мобайнида тиндирилади, кейин тиниқ қисми қуйиб олиниб, қўшимча равишда сузилади, шу тарзда тайёрланган шарбат топ-тоза ва тиниқ бўлади. Кейинчалик у сирланган кострюлькада 95°С гача қиздирилиб, иситилган шиша банкаларга тўлдирилади, банкалар махсус локланган тунука қопқоқлар билан маҳкам бураб беркитилади, тўнтариб қўйилади, усти қалин мато билан ёпилади ва шу ҳолида секин-аста совитилади. Сузилган шарбатни банкаларга 80-88°С даражагача иситиб қуйиш ҳам мукин. Шарбат тўлдирилган банкалар иссиқ (80-85°С) сувли идишга жойланиб, 85°С да: 0,5 л. банкалар-15 дақиқа, 1,0 л. банкалар 20 дақиқа, 2,0 л. баллонлар - 30 дақиқа ва 3,0 л баллонлар - 40 дақиқа давомида қиздирилади. Шу муддат ўтгач, банкалар сувдан олинади, дарҳол тунука қопқоқлар билан маҳкам беркитилади ва одатдагича совитилади. Қора қорағатдан 41-42% шарбат чиқади. 1,0 л шарбат тайёрлаш учун 2440 г ҳўл мева керак бўлади.

Қорағат турпидан фойдаланиш

Қорағатнинг суви (шарбати) сиқиб олингандан кейин қолган турпи сирланган идишга солинади, устига сув (турп вазнининг 10% миқди, шундан кейин яна сирланган кастрюлькага солинади ва дастлабки ҳажми 20-25% камайгунча (дастлабки ҳажмининг 1/4-1/5 қисми қолгунча) қайнатиб қуюлтирилади ва қайноқлигида (ҳарорати 75-80°С дан паст бўлмасин) 0,35 ва 0,5 литрлик банкаларга қуйилади, банкалар тунука қопқоқ билан маҳкам (жипс) беркитилади ва тўнтариб қўйилган ҳолда одатдаги тартибда совитилади. 0,5 л банкага 600 г ширин дирилдоқ сиғади. Шундай 10 банка дирилдоқ тайёрлаш учун 4000 г. шарбат ёки 9000 г. ҳўл мева ва 3400 г. шакар керак бўлади.

Қора қорағат қиёмини тайёрлаш

Қора қорағат шарбати жуда нордон бўлади: унинг таркибида ўрта ҳисобда 2,5% гача кислота бор. Бундай нордон шарбатни ҳамма ҳам хуш кўравермайди. Шунга кўра янги сиқиб олинган шарбатдан қиём тайёрлаш тавсия этилади. Бунинг учун шарбат тиндирилади, сузилади, кейин сирланган идишга солинади ва унга шакар (1 кг шарбатга 1,5 кг ҳисобидан) аралаштирилади, шакар бутунлай эриб битгунча шарбат қиздирилади; шакар эриб битгач, шарбат қайноқлигида қалин мато ёки 3-4 қават букланган дока орқали такрор сузилади, сўнгра 95°С гача қиздирилиб, шиша банкаларга тўлдириб қуйилади, банкалар тунука қопқоқлар билан маҳкам бураб беркитилади, тўнтариб қўйилади ва устига қалин мато ёпиб, аста-секин совитилади.

Қизил қорағат бўтқаси (галерет)

Сараланган мевалар водопровод жўмрагидан оқиб турган сувга тутиб ёки тоза совуқ сувга икки-уч марта ботириб олиб ювилади, сўнгра қайноқ буғда ёки қайнаб турган сувда парт қилиб, юмшатилади, юмшаган мевалар кўзларининг диаметри энг кўпи 1,0 мм. бўлган элакдан ишқалаб ўтказилади, ҳосил бўлган бўтқа (пюре) сирланган идишда оловга қўйилиб, муайян вақт қиздирилади. Қиздириш жараёнида бўтқага эланган шакар (1 кг бўтқага 1 кг. ҳисобидан) қўшилади, тагига олмаслиги учун бўтқа ёғоч қошиқ (ёғоч куракча) билан ковлаб турилади. Бўтқани дастлабки ҳажмининг 1 /4 қисми қолгунча қайнатиш керак. Тайёр бўтқа шиша банкаларга қайноқлигида тўлдирилади, банкаларнинг қопқоғи маҳкам бураб беркитилади, сўнгра улар тўнтариб қўйилиб, шу ҳолида секин-аста совитилади.

Қора қорағатдан болалар учун компот қайнатиш

Қора қорағат мевалари таркибида С витамини ва организм учун муҳим моддалар кўп микдорда бўлганлиги сабабли улар болалар учун жуда фойдали ҳисобланади. Болалар учун компот тайёрланадиган қора қорағатни, хусусан, синчиклаб саралаш ва яхшилаб ювиш тавсия этилади. Саралаш чоғида фақат йирик меваларни танлаш, водопровод жўмрагидан оқиб турган сувга тутиб ювиш, сўнгра ғалвир ёки човли (дуршлаг)га ағдариб, сувини обдон сирқитиш зарур. Шу тарзда тайёрланган мевалар 200 ва 350 граммлик банкаларга зич тўлдирилади ва 400 г сувда 600 г ҳисобидан шакар эритиб тайёрланган 60% ли қайноқ (90°С) қиём банкаларга тўлдириб қуйилади; банкалар барвақт қайнатиб қўйилган махсус локланган тунука қопқоқлар билан енгил беркитилиб, иссиқ (85-90°С) сувли идишга жойланади ва 90° ҳароратда 15 дақиқа давомида қиздирилади. Шу муддат ўтгач, банкалар сувдан олинади, қопқоқлари маҳкам бураб беркитилади ва тўнтариб қўйилган ҳолда совитилади. 200 граммлик банкалар учун 58 диаметрли локланган тунука қопқоқлар керак бўлади. Компот, мураббо қайнатиш ва сиркаланган крижовник консерваси тайёрлаш вақтида ҳар бир мевани чакичлаш (бир неча жойидан тешиш) тавсия этилади; шундай қилинмаса, қиздирилганда меваларнинг пўсти ёрилиб, шаклан ўзгаради, хунук кўриниш касб этади.